Há flores, chocolate e presentes para pensar no Dia dos Namorados, depois há o importante jantar romântico. Claro, jantar fora com sua amada no Dia dos Namorados é lindo, mas outra maneira de realmente trazer romance? Trate-os com um jantar íntimo de bife em casa.
E embora cozinhar um bife em uma frigideira de ferro fundido bem quente seja um ótimo método, também requer que você preste muita atenção, o que às vezes pode ser um pouco desafiador enquanto você tenta ter certeza de que todos os lados do bife estão prontos e faça o seu querida, um pequeno coquetel antes do jantar.
Para uma maneira infalível e mais prática de cozinhar bife, nós realmente gostamos do método de busca reversa, que se tornou cada vez mais popular entre chefs, outros profissionais da alimentação e cozinheiros domésticos. A selagem reversa cria o bife mais suculento e macio, com uma crosta perfeitamente caramelizada e é muito mais prático porque a maior parte do cozimento é feita no forno. Aqui está tudo o que você precisa saber sobre esta maneira inteligente de preparar um ótimo bife – para o Dia dos Namorados ou qualquer outro dia.
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O que é queima reversa?
Se você já cozinhou um bife antes, provavelmente foi ensinado a selá-lo primeiro para “prender o suco” e depois terminá-lo no forno. Mas como New York Times colunista e autor de The Food Lab: Melhor culinária caseira por meio da ciência escreve “hoje em dia, sabemos que esta afirmação é definitivamente falsa”. O que a queima faz? Acrescenta sabor. E muitos profissionais agora juram começar seus bifes em um forno de baixa temperatura* e depois tostá-los no final do processo de cozimento, em vez de no início, para obter melhores resultados.
Quando os bifes atingem o ponto desejado no forno, você os grelha em uma frigideira quente no fogão para obter aquela linda e saborosa crosta marrom por fora. Isto é o que significa selar um bife ao contrário.
*Veja abaixo as recomendações de temperatura do forno.
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O que há de tão bom em tostar um bife ao contrário?
Muitos entusiastas de bifes e chefs modernos, incluindo Lopez, descobriram que colocar os bifes em temperatura baixa no forno os ajuda a cozinhar de maneira mais uniforme e resulta em um melhor escurecimento.
“Isso lhe dá melhor controle e um método mais infalível… torna tudo mais lento, ganha muito mais tempo e sua margem de erro é maior”, diz o diretor administrativo de culinária da Serious Eats, Daniel Gritzer, em seu vídeo de demonstração do método.
“É uma espécie de emprestada uma página do livro sous vide”, acrescenta. Esse método baixo e lento garante
Isso significa que há menos risco de cozinhar demais a carne e um bife mais suculento e macio por dentro.
“A outra coisa realmente boa sobre o método de selagem reversa é que, como os bifes ficam pendurados em um forno quente e seco, a superfície continuará a secar”, explica Gritzer. Por que isso importa? Uma superfície mais seca significa menos umidade na frigideira ao selar, o que proporcionará uma crosta melhor e mais caramelizada.
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Diretrizes de temperatura do forno e tempos de cozimento para bifes grelhados ao contrário
Primeiro, não se esqueça de temperar generosamente a carne com sal e pimenta antes de colocá-la no forno! (Se você realmente quer se superar, Lopez recomenda colocar os bifes em uma gradinha colocada em uma assadeira com borda e refrigerar, descobertos, durante a noite para secá-los e obter uma selagem ainda melhor).
Em seu artigo sobre este método, Lopez fornece as seguintes temperaturas de forno recomendadas e tempos de cozimento para bifes de corte grosso, com cerca de 1 1/2 polegada de espessura (como lombo, tira, porterhouse, T-bone, tri-tip ou filé mignon):
Cru: 120°F por 20 a 25 minutos
Mal passado: 130°F por 25 a 30 minutos
Médio: 140°F por 30 a 35 minutos
Médio-Bem: 150°F por 35 a 40 minutos
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Como verificar o cozimento de um bife grelhado ao contrário
Gritzer gosta de usar um termômetro de sonda para monitorar a temperatura interna dos bifes enquanto eles cozinham. Assim como acontece com um termômetro de leitura instantânea, certifique-se de inseri-lo no centro do bife e, se estiver cozinhando bifes com osso, certifique-se de não colocá-lo contra o osso, o que prejudicará suas leituras de temperatura.
“Se você não tiver um termômetro de sonda, tudo bem. Você pode simplesmente usar um termômetro de leitura instantânea”, diz ele.
Com a selagem reversa, você deve ter em mente que vai cozinhar os bifes um pouco mais depois que eles saírem do forno, então você vai querer retirá-los quando estiverem um pouco abaixo da temperatura final você está almejando.
Falando nisso, aqui está um guia resumido das temperaturas recomendadas por Gritzer para saber quando tirar seus bifes do forno:
Cru: 105°F
Mal passado: 115°F
Médio: 125°F
Médio bem: 135°F
Dicas para terminar seu bife com perfeição
Gritzer gosta de usar uma frigideira de ferro fundido e adiciona 1 colher de sopa de óleo, deixando-o “quente” antes de colocar os bifes na frigideira. Isso acontece para que eles queimem o mais rápido possível, sem cozinhar muito o interior dos bifes.
“O objetivo desse método é ter um cozimento bom e uniforme”, explica ele.
Quando coloca os bifes na frigideira, ele também gosta de colocar um pouco de manteiga para dar mais sabor – além de um raminho de tomilho e alho – mas essa etapa é totalmente opcional.
“Gire, pressione para baixo, certifique-se de que os bifes tenham contato total com a frigideira” para uma selagem uniforme e, em seguida, vire após 45 segundos a um minuto e cozinhe por mais 45 segundos a um minuto para selar o outro lado. Sele as bordas por alguns segundos. Então eles terminaram!
A outra grande vantagem do método de selagem reversa é que seus bifes não precisam descansar porque foram cozidos no forno em temperatura muito baixa. “É tão baixo e lento chegar à temperatura que você não tem os mesmos problemas de quando usa um método de alta temperatura para dar ao bife a chance de reabsorver os sucos”, acrescenta Gritzer. Assim você pode servir e/ou fatiar quando estiver pronto.
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